愛拉拉布拉格窩 ellala's blog

喜歡吃牛肉的朋友，看看吧！
轉載自聯合報。

吃著布滿均勻油花（Marbling）、肉質軟嫩的牛排，入口瞬間彷彿溫潤奶油融化的頂極口感，真是人生一大享受。品嘗牛排是門學問，養牛更是門大學問，且看澳洲和牛如何養成…...

■ 何謂和牛

為什麼饕客都說和牛（Wagyu）油花豐潤最好吃？到底和牛是什麼？

所謂的和牛，其實是黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種等四種肉牛的統稱，原產於日本，日本人在80年代中期，將純種牛運到澳洲這塊牧草豐美、氣候怡人的國家飼養，讓澳洲成為除了日本外，唯一飼養和牛的國家。

要養這種四肢短小、體型壯碩易長肉、長油花的澳洲和牛並不是件容易的事。澳洲和牛屬於穀飼牛的一種，小牛一出生，牧場飼主就會在小牛耳上打入電子耳標，紀錄牛隻的一生，包括父母是誰、何時出生、屬於哪個牧場、幾個月打過疫苗等詳細資訊，耳標紀錄牛隻健康，也確保牛肉品質。

■ 和牛為何油花多

小澳洲和牛出生後兩年，多在自由放牧的豐美草原上，悠閒地吃著地上的嫩草，與牧場主人精心準備的噴香乾牧，每天還會到淺海來一趟天然沐浴之旅，將被毛洗得烏黑發亮。天然美味的青草能使牛隻胃腸強健，讓牛兒更有效率吸收養分，因此得耐心等到牠們年紀達20個月，或體重達400公斤時，才開始餵食含有大麥、小麥、燕麥、高粱、玉米五大成份的高營養穀物飼料，肥育300至600天不等，讓牛隻長肉同時長油花；肥美的乳白脂肪均勻分布在肌肉組織中，又依油花多寡分為0到9共10種等級，級數越高，油花越綿密，這也就是為什麼和牛肉質嘗起來特別軟嫩多汁的原因。

■ 品味和牛牛排

養和牛的學問說完了，那品嘗和牛牛排的學問呢？菲力、沙朗、肋眼、紐約客、牛小排的滋味各是如何，列在MENU上怎麼選才對自己的味？以價格論，牛肉遵循「物以稀為貴」的原則，最稀少的菲力（Fillet）價格最高，其次為燒烤常用的牛小排（Short Ribs）、肋眼（Rib eye）、沙朗（Cube Roll），最後是紐約客（Striploin），不過價格不等於絕對美味，每種牛排都有它獨特的魅力和忠實支持者。

‧牛小排

是高級燒烤肉首選，由於牛小排油花密而豐，味濃汁多，進口量相對少。

‧菲力

想品味質精不油膩的軟嫩牛肉，來自運動量最少的牛腰內肉「菲力」，是最好的選擇，精瘦少油，口感細嫩。

‧肋眼

與沙朗取自同部位，只是更精準，取用第5至7根肋骨之間的部位肉，向為台灣人所愛。

‧沙朗

如果你熱愛入口即化的噴香口感，油花豐厚如雪花的沙朗，絕對令人驚豔，取自牛隻背部第5至10根肋骨之間，運動量極少，只要烹調得宜，肉與油花合而為一，讓人驚艷。

‧紐約客

如果喜愛有嚼勁的牛排，紐約客是最佳選擇，肉質較結實，肉汁甘甜，同時兼具肥瘦兩種口感。