喜歡吃牛肉的朋友,看看吧!
轉載自聯合報。

吃著布滿均勻油花(Marbling)、肉質軟嫩的牛排,入口瞬間彷彿溫潤奶油融化的頂極口感,真是人生一大享受。品嘗牛排是門學問,養牛更是門大學問,且看澳洲和牛如何養成…...

■ 何謂和牛

為什麼饕客都說和牛(Wagyu)油花豐潤最好吃?到底和牛是什麼?

所謂的和牛,其實是黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種等四種肉牛的統稱,原產於日本,日本人在80年代中期,將純種牛運到澳洲這塊牧草豐美、氣候怡人的國家飼養,讓澳洲成為除了日本外,唯一飼養和牛的國家。

要養這種四肢短小、體型壯碩易長肉、長油花的澳洲和牛並不是件容易的事。澳洲和牛屬於穀飼牛的一種,小牛一出生,牧場飼主就會在小牛耳上打入電子耳標,紀錄牛隻的一生,包括父母是誰、何時出生、屬於哪個牧場、幾個月打過疫苗等詳細資訊,耳標紀錄牛隻健康,也確保牛肉品質。

 

■ 和牛為何油花多

小澳洲和牛出生後兩年,多在自由放牧的豐美草原上,悠閒地吃著地上的嫩草,與牧場主人精心準備的噴香乾牧,每天還會到淺海來一趟天然沐浴之旅,將被毛洗得烏黑發亮。天然美味的青草能使牛隻胃腸強健,讓牛兒更有效率吸收養分,因此得耐心等到牠們年紀達20個月,或體重達400公斤時,才開始餵食含有大麥、小麥、燕麥、高粱、玉米五大成份的高營養穀物飼料,肥育300至600天不等,讓牛隻長肉同時長油花;肥美的乳白脂肪均勻分布在肌肉組織中,又依油花多寡分為0到9共10種等級,級數越高,油花越綿密,這也就是為什麼和牛肉質嘗起來特別軟嫩多汁的原因。

 

■ 品味和牛牛排

養和牛的學問說完了,那品嘗和牛牛排的學問呢?菲力、沙朗、肋眼、紐約客、牛小排的滋味各是如何,列在MENU上怎麼選才對自己的味?以價格論,牛肉遵循「物以稀為貴」的原則,最稀少的菲力(Fillet)價格最高,其次為燒烤常用的牛小排(Short Ribs)、肋眼(Rib eye)、沙朗(Cube Roll),最後是紐約客(Striploin),不過價格不等於絕對美味,每種牛排都有它獨特的魅力和忠實支持者。

‧牛小排

是高級燒烤肉首選,由於牛小排油花密而豐,味濃汁多,進口量相對少。

‧菲力

想品味質精不油膩的軟嫩牛肉,來自運動量最少的牛腰內肉「菲力」,是最好的選擇,精瘦少油,口感細嫩。

‧肋眼

與沙朗取自同部位,只是更精準,取用第5至7根肋骨之間的部位肉,向為台灣人所愛。

‧沙朗

如果你熱愛入口即化的噴香口感,油花豐厚如雪花的沙朗,絕對令人驚豔,取自牛隻背部第5至10根肋骨之間,運動量極少,只要烹調得宜,肉與油花合而為一,讓人驚艷。

‧紐約客

如果喜愛有嚼勁的牛排,紐約客是最佳選擇,肉質較結實,肉汁甘甜,同時兼具肥瘦兩種口感。

【2007/07/06 聯合報】

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